福建协和医院朱灿山：医疗圈的美食“暖男”，善用新派食材的营养师 | 医界天下

  他工作于福建医科大学附属协和医院心外科ICU

是福州美食圈的红人、多家餐馆的营养顾问

他的身影还频频出现在各大报纸、电台

为百姓的营养问题答疑解惑

他是朱屾山，医疗圈里的美食“暖男”

“营养餐”

让他成为营养师

朱屾山从福建中医学院毕业后，就进了福建医科大学附属协和医院心外科ICU病房。工作越久，他对病患家属送来的所谓术后“营养餐”就越震惊。

有的人听说术后要进食流质或半流质，便一日三餐的米汤，什么都没有；

有的人术后送参汤、虫草、猪蹄等大补的食物；

还有的人说流质怎么吃得饱，送来干饭……

印象最深的是一位因冠心病进行搭桥手术的患者。术后第二天，家人就送来了干饭和红烧肉，结果饭后2小时，患者出现腹胀，呼吸急促。医护人员进行了腹部按摩，并用了开塞露通便，症状才得以缓解。

这样的情况在ICU并不少见。因此，朱屾山利用业余时间学习营养知识，并向科主任建议，开班给患者及其家属做术前及术后的营养宣教。这个建议很快得到了领导的支持。于是，朱屾山每周都会抽个时间给患者上课，告诉患者流质饮食不仅是米汤，藕粉、小米汤、米糊、面片汤都可以，但大鱼大肉等难消化的食物，不要在术后马上拿给患者吃。

厦门70岁的张老太，搭桥手术后，在ICU里躺了1个多月。当时主管医生除了每天给张老太挂瓶补充营养液外，还开了匀浆（用肉泥鱼泥蔬菜打成的糊状食物），给她补充额外的热量，但张老太觉得匀浆味道不好，每次都没有吃完。后来，朱屾山建议换成用米汤或者牛奶冲泡蛋白粉，外加容易消化的蔬菜水果，如香蕉、牛油果等，来补充必要的营养素。张老太很喜欢这样的搭配，在换餐后的两周内，她就慢慢好了起来。

此外，朱屾山还会结合外面餐厅的做法，教患者家属如何烹饪食材，让患者接受更丰富的口味。比如炖鱼汤，患者家属炖的鱼汤肉是散的，朱屾山教他们先用极少的盐或者胡椒粉（看患者具体情况）抹在鱼的表面，稍煎一下，再取出来炖汤。这时候鱼的香味就会完全出来，而且鱼肉不会散，患者接受度更高。

“饮食指导的理念与现在追求的快速康复不谋而合。”朱屾山表示。

懂食材、会烹饪、挑餐厅

他不是一般的营养师

与传统营养师不同，朱屾山是个赶潮流的“新派”营养师。他关注的不仅是如何在超市选购食材，如何在家里炖煮，还关注怎么挑选较为健康的餐馆，或在一家店里如何选择合适的菜品。

“这可能和我的年龄有关，也与我长期混迹美食圈有关。”朱屾山笑称，现在白领中午叫餐，晚上应酬，让他们回家自己买菜煮饭，那是不现实的，那么就只能退而求其次，教他们如何点菜。比如，吃沙拉的时候，少选加沙拉酱的，多选加苹果醋或玫瑰醋的；烟熏肉含盐高，不妨选择低钠的、蒸煮的鸡肉；少选煎、炸、烤的食物，除了炖、煮、捞，还可以选凉拌或轻煎的做法。

为了保证工作和录制营养美食的节目两不误，朱屾山曾经36个小时没合过眼，这也让他更了解年轻人的生活和工作状态，开出了熬夜食谱——吃一碗南瓜羹和胡萝卜汤缓解眼干涩。年轻人下班较晚，有时需要叫夜宵，那么一碗燕麦粥或银耳莲子汤、几片水果，既能补充能量又能减少过多热量的摄入。

他也会推荐一些新的食材给患者，比如术后1个礼拜，消化功能还没完全恢复，可以吃一些牛油果、榴莲、蛋白粉等易消化、热量高的食物，这些在传统营养食谱中比较少见到的食材，现在朱屾山都会向患者及家属推荐。

对于这种与众不同的营养法，患者的接受度更高。甚至有些患者出院后需要和朋友小聚，朱屾山也会帮忙出谋划策，给点福州相关餐馆的推荐。

与崔玉涛合影

 营养师

要与时俱进

目前，营养师地位很尴尬。朱屾山很无奈地说：“妻子有个同事在说起我时，总把我称为‘那个搞养生的’。”社会上一些推销保健品的人士滥用营养师的身份，让营养师备受质疑。

其实，营养师是教你如何合理地搭配膳食，帮助人们获取健康，减少慢病的发生或辅助控制慢病。“对营养师最大的挑战是厨师。”朱屾山表示，中国人讲究色、香、味俱全，而营养餐在老百姓的眼里基本等同于难吃的饮食，营养师制定的食谱都没错，但接受度和依从性很低。且营养师多用多少克来形容，但老百姓听不懂，无法衡量，就很难做到。

近期他在参加一档福建的美食节目时

教大家如何做月子餐（截图来自《盖子和他的朋友们》）

 “营养师也要与时俱进。”朱屾山表示，不要仅仅是开一堆的数据，而应该把数据量化，如100克的肉形容成香烟盒大小，每天吃一大捧的蔬菜等等，形象又便于记忆。

他认为，营养师们还应该多与商家接触，了解现在的行情，不能闭门造车。就拿盐来说，除了碘盐、低钠盐外，还有海盐、紫罗兰盐、玫瑰盐等等，这些食材也给人们提供了更多的饮食搭配，让健康食材不难吃。

   “营养应该是方便、唾手可得的，只有这样才能真正被老百姓接受。”朱屾山表示。

END

福建卫生报记者：刘伟芳

编辑：冯云芬

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